Boas Práticas por Manipulação: Por que implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o presente último de importância relevante.



Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora por coisa. ESTES efeitos da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, usando representatividade para todo este país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados Acerca os gastos utilizando alimentação. Este perfil DE despesas usando alimentaçãeste indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relação ao local por realização DE principais refeições. Quase um quarto da despesa mé especialmentedia mensal familiar utilizando alimentação é destinado a refeições fora por coisa. Este percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar qual o item por maior peso na alimentaçãeste fora do domicílio é o almoçeste e o jantar, responsável por 10% do Completa da despesa familiar com alimentaçãeste no País do futebol, chegando a 37% entre as classes de rendimento Muito mais alto. Tais fins confirmam a tendência do brasileiro em criar AS SUAS refeições fora de lar, o qual ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Assim sendo, uma alimentação saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível com a implantaçãeste de boas práticas do manipulação nos chamados serviços por alimentação saiba como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este que sãeste Boas Práticas?


Boas Práticas são procedimentos de que devem ser adotados por serviçESTES do alimentaçãeste a fim de garantir a superioridade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos com a legislaçãeste sanitária (2). Sãeste práticas do higiene qual devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e adquire dos suplementos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem todas as etapas do trabalho: Escolher insumos e matfoirias primas por procedência conhecida, armazenar os suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras por maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e este cozido; lavar as mãos constantemente, preservar limpas todas as superfícies da confeciona, preservar os alimentos fora do alcance por insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Não se esquecendo DE instalações de que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O de que é Manipulação do alimentos?


Operações efetuadas Acerca a matéria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem são ESTES Manipuladores de alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara os alimentos (3). E identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviço de alimentação qual entra em contato direto ou indireto com o alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono do padaria qual só na hora da correria ajuda a separar ESTES frios ou preparar um suco…….. Todos têm que manter-se, pelo mínimo, com as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar A respeito de este assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS seis do 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos qual dão cursos do capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria do Vigilância em Saúpor do Campinas possui alguns cadastrados e as informações estão disponíveis pelo site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! O objetivo DE Boas Práticas do manipulaçãeste é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente através elevado Parcela dos surtos de diarreia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalização do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, utilizando a crescente utilização por alimentos industrializados ou preparados fora do casa, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários MODOS por contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a este período de 1999 a 2002 mostram que cerca de 60% Destes surtos de diarreia ocorridos pelo Estado por São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o principal local por ocorrência ser ainda o domicílio (cerca do 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES de alimentaçãeste têm sido responsáveis por um importante percentual por surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, qual é conhecido qual o fator desemprego possui contribuído para o aumento crescente de algumas modalidades de prestação por serviçESTES comerciais por alimentaçãeste, dentre elas comida de rua e precisamente bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros os estabelecimentos ou pessoas físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não apenas como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas por fabricação, preparaçãeste, manipulaçãeste do alimentos e os fatores por perigo e perigos, este qual constitui importante desafio de modo a este controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos do toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas do higiene, manipulação e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente do equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste por alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?


DE TODOS. Nãeste é só dos manipuladores, não. É do proprietário qual deve se preocupar em lançar condições adequadas de trabalho e em manter os manipuladores capacitados passando por Resumo RDC 216 reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas por boas práticas e cobrar este cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a habilidade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente com este preçeste, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo do alimentaçãeste deve deter consciência da sua responsabilidade Acerca a saúpor DE vizinhos. É necessário capacitar-se, como em qualquer outra profissão. ESTES cuidados ao preparar um sanduíche pelo mais simples Destes botecos ou uma O que é RDC 2016 refeiçãeste pelo mais sofisticado dos restaurantes não devem ser multiplos. Sabemos qual o aspecto financeiro é bem importante, porém nãeste é justo querer lucrar em cima da saúde Destes outros. Conhecimentos do planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e Assim sendo, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer 1 alimento de que para além de gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se pelo o cliente. Ele se importa com a saúde das pessoas de que frequentam este seu restaurante e está preocupado em preservar o bom nome do meu empreendimento.

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